海参高蛋白，低脂肪，低糖且富含各种人体必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。在干品中黑乳参蛋白质含量达91.20%，其它种类多在80%左右；梅花参脂肪含量达3.7%，其它种类多在1%以下；刺参糖类含量达13.2%，其它种类均在3%以下。蛋白质是生命活动的物质基础，也是构成人体的主要物质；脂肪和糖类则是人体主要的能源和热源。
目前的新鲜海参市场的销售是比较乐观的，其价格相对来说还是比较适中的，但是价格的决定因素还是有的，目前的海参存在两种形态。 一种是野生海参，就是一直生活在海底的，然后经过人工的采集而来；还有一种就是人工养殖的海参，通过人工的投放饲料来进行养殖，一般生长年限比较短，相对的价格来说也会比较低。如果是人工养殖的海参，价格在一百元到两百元左右一斤，如果是加水袋装的话，价格相对更低，而如果是野生的鲜海参，那么价格在四百元左右，高的话能够达到五六百，尤其是那个个头比较大的海参。
好的干海参加水发泡后，肉质Q弹，口感劲道。而劣质干海参则弹性不足，口感不够丰富。 选择干海参，一定要选择干燥的，如果水分比较多，实际上价格就相当于高了很多，而且由于含有水分，海参就容易变质。 因为利益的驱使，不少商贩会在海参中添加白糖、胶质物等，虽然外表看上去色泽饱满明亮，但实际不符合产品标准。
野生海刺参一般都生长在距离海域20-30米左右的海底深处，因为在海流大环境中，海参通过底足爬行来寻找食物，所以底足长得粗大、附着力强。养殖海参由于长期食用人工投放的饵料不需要移动，生活在浅水圈养池或人工池中，环境相对稳定，额前生活在浅水区，底足的行动作用下降，所以其底足的行动力下降，附着力差，细小。