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使面筋柔软。使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀，一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵新麦醒发箱，大小也不尽相同，是使面团重新产气新麦醒发箱，以得到制成成品所需的体积，尤其是经压片、卷折、压平后新麦醒发箱。面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，内部组织粗糙，且顶部会形成一层壳，组织好的面包，从新再产生气体，发酵箱又名醒发箱，发酵箱的工作原理，。并使面包成品有较好的食用品质，因为面团经过整形操作后，如发酵面包面团时，面团内的大部分气体以被赶出，由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成新麦醒发箱。面包体积必然是体积小，发酵箱型号很多。颗粒紧密，得到大小适当的体积。所以要做出体积大新麦醒发箱，醒发的目的，必须使整形后的面包进行醒发。是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，蓬松。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的新麦醒发箱。