调整咖啡豆风味强弱

大量烘焙是以样品烘焙的数据作为参考，而关键则在于保持均匀的质量，以保证商品的价值。

为了突出咖啡的特点，大量烘焙可以通过调整烘焙温度、控制风门(Damper)[1]排气量等方法来改变烘焙数据。烤制数据的调整范围很广，每一种生豆的标准都有很大的差别。

大量烘焙必须借助于生豆子的密度、大小等物理特性，同时考虑到杯测时所掌握的风味特性，以便将咖啡调性发挥到。值得注意的是，烘焙不能创造新的风味，只能调配风味的强弱，对于这一点，首先要有明确的认识。

一般烘豆师在烘豆的时候，都会把重点放在让生豆与身体结合上，当然，有时也要考虑到烘豆师的个人喜好或消费者的口味需要。

大量烘焙后，成品的理想检测

咖啡杯检测在大量烘焙结束后进行，是为了确认烘焙的结果，可以被看作咖啡的“质量控制”(QC)过程，其目的是确认成品是否具有理想的风味，并以此来检查烘焙过程是否有任何异常。

现在除了奶茶很火爆之外，咖啡其实也是很受欢迎。咖啡是不少人喜爱的一种饮品，可口的咖啡自然离不开咖啡豆，但你对咖啡豆有没有了解呢？1、养豆

这是环节，刚烘焙出来的咖啡豆充满了活力，体现在咖啡的萃取上，就是咖啡豆气很足，遇水稍有膨胀。此时的咖啡因为太过活泼，在制作Espresso时油脂会比较粗糙，散失也比较快。用手冲或其它器具萃取咖啡时，香味鲜艳有余，醇厚不足，酸味突出。正如孩童时代一样，活泼单纯，但情绪却不够稳定，也不够沉稳。这时需要养豆，也就是刚烘焙过的咖啡豆，需要在一定时间内与空气接粗，养豆的时间取决于烘焙程度和萃取方式，用器皿萃取的咖啡，一般需要1-3天左右。烤得比较深，用意式咖啡机萃取，则需要3-5天的养豆。

2、咖啡风味鼎盛期

这段时间咖啡的味道，就像花季少女一样年轻，身强力壮的青年，这是生命中美妙的时刻，一般持续3-5周，多一到两个月。因此，我们也可以将咖啡豆的风味新鲜期定为一至两个月。

3、风味消退时期

话虽如此，红颜易老，花无百日红，人生如此，咖啡豆也一样。一种好咖啡，它的制作过程中，在风味和香味方面的表现，远不及正当壮年的普通咖啡。因此我们在购买咖啡豆时，不仅要看品牌、产地，还要看生产日期(新鲜烘焙)、品种(咖啡豆不超过3个月)。

咖啡豆是食品，会有保质期，一般定义为在食品没有出现质变或霉变之前，可以是保质期，由各大咖啡店和个人储藏方式的不同，经过3个月左右的咖啡豆，再往后走，一般咖啡的味道都会所剩无几，此时煮出来的咖啡只剩下苦涩味。

4、至于存储

经过烘烤的咖啡豆，很容易被空气中的氧气氧化，使所含的油脂变得劣质，芳香物质极易挥发消失，再经过温度、湿度、阳光照射等会加速精华的流失，特别是磨碎的咖啡。因此，咖啡豆自开袋后，养成随时密封的习惯，选择避光、阴凉、干燥的地方存放，虽然不能延长保鲜期，但能防止快速挥发的芳香物质。

咖啡美味之处在于香气；而香气会在烘焙完成后的一刻开始流失。无论多贵的咖啡豆，不新鲜的话，味道会大打折扣。意式咖啡老号illy现任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality里，有一篇详述咖啡豆「走味」和不同包装方法对质量的影响。每公斤咖啡豆，在非饱和的环境下，大概会放出6至10公升二氧化碳，相当于豆总重量的1%至1.2%。当中三成半，是在烘焙后首3天排出。而随着二氧化碳排走的，还有等量的芳香挥发物（volatile aromatics）。亦即是说，有一些味道，在咖啡豆炒毕首3天不喝便会消散。而作者进一步提到，不新鲜的豆，不单「走」了好的味道，亦同时会制造出坏的味道来。豆内的化合物受氧化（oxidation）影响，味道会变得负面。所以在超市货架上的咖啡，一般都会略带油膱味。因为从外国烘焙、进口到上架，一般要数个月。「赏味期」（注：不是有效日期）早就过了。

A.水洗式/非水洗式

水洗式:于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。

非水洗式:阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。

咖啡豆

咖啡豆

B.平豆/圆豆

熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。

一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。

C.咖啡豆的大小

D.海拔

依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。

等级名称海拔标高(公尺)

1特等豆1.500~

2上等豆1.200~1.500~

3中等豆1.000~1.200

4特等水洗豆900~1.000

5上等水洗豆760~900

6特优水洗豆610~760

7优等水洗豆~610

E.品质

依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。

F.口味

较为的"蓝山咖啡"和被称为“独特加勒比海风味咖啡”的“Cubita”等等。巴西、海地、肯尼亚、萨依等国均也有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。